Sono entrambi tartufi, ma in cucina si comportano in modo molto diverso. In breve: il tartufo bianco si lamella crudo alla fine, il nero si può scaldare delicatamente.
Tartufo bianco (Tuber magnatum Pico)
- Profumo: intensissimo, con note di aglio, miele e formaggio stagionato.
- Stagione: da fine settembre a dicembre.
- Utilizzo: solo crudo, a lamelle sottili su pasta al burro, risotto, uova o carpaccio. Il calore ne distrugge l'aroma.
- Prezzo: il tartufo più costoso, perché non si coltiva e si trova solo pochi mesi all'anno.
Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum)
- Profumo: profondo, di sottobosco, cacao e nocciola.
- Stagione: da dicembre a marzo.
- Utilizzo: crudo o scaldato dolcemente, in salse, ripieni, purè o sulla carne. Il calore moderato ne apre l'aroma.
E il tartufo estivo?
Lo scorzone estivo (Tuber aestivum) è nero fuori ma ha la polpa chiara e un aroma più delicato. È ideale per la cucina di tutti i giorni e si trova anche in vasetto, ad esempio come carpaccio di tartufo estivo.
Quale scegliere
- Per un'occasione speciale e un piatto semplice (tagliatelle al burro, uovo all'occhio di bue), scegliete il tartufo bianco.
- Per salse, carne e piatti cotti, scegliete il tartufo nero.
- Per il gusto del tartufo bianco tutto l'anno, provate il nostro burro al tartufo bianco.
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