Guida al tartufo

Il tartufo sembra misterioso, ma con poche nozioni è facilissimo da gustare. Qui trovi l'essenziale in breve: quali varietà esistono, quando sono in stagione, come riconoscere la qualità e come conservare e usare al meglio il tartufo fresco e i prodotti al tartufo.

Le varietà principali

• Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum): il più intenso e prezioso, con note di aglio, miele e fieno. Si usa sempre a crudo.
• Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum): profondo e terroso, con sentori di cacao. Tollera un calore delicato.
• Tartufo estivo o scorzone (Tuber aestivum): delicato e nocciolato, ideale per tutti i giorni e per il carpaccio.
• Tartufo uncinato (Tuber uncinatum): più intenso dell'estivo, con note di nocciola e fungo.
• Bianchetto (Tuber borchii): il piccolo tartufo bianco di primavera, pungente e agliaceo.

I dettagli sul tartufo fresco sono nella pagina Tartufi freschi. Per un'offerta scrivici su WhatsApp o usa la pagina Richiedi un'offerta.

Calendario delle stagioni

Mese	Di solito in stagione
Gennaio	Nero pregiato, bianchetto (da metà mese)
Febbraio	Nero pregiato, bianchetto
Marzo	Nero pregiato (fino a metà mese circa), bianchetto
Aprile	Bianchetto
Maggio	Tartufo estivo
Giugno	Tartufo estivo
Luglio	Tartufo estivo
Agosto	Tartufo estivo
Settembre	Tartufo estivo (fine stagione), primi uncinati
Ottobre	Bianco pregiato, uncinato
Novembre	Bianco pregiato, uncinato, nero pregiato (da metà mese)
Dicembre	Bianco pregiato, uncinato, nero pregiato

Sono indicazioni di massima per l'Italia. Ogni regione stabilisce le date esatte nel proprio calendario di raccolta, e ogni anno è il meteo a decidere quanto sarà buona la stagione.

Come riconoscere la qualità

• Profumo: un buon tartufo ha un profumo intenso e netto, che si sente appena si apre la confezione. Un odore pungente, di ammoniaca, indica che è troppo maturo.
• Consistenza: il tartufo è sodo e sembra pesante per la sua dimensione. Le parti molli sono un campanello d'allarme.
• Interno: la polpa (gleba) mostra venature fini e nette: scura con venature chiare nel nero pregiato, nocciola chiaro nell'estivo.
• Dimensione: determina il prezzo, non l'aroma. Anche i tartufi piccoli e i pezzi sono profumatissimi.

Per i prodotti al tartufo conviene leggere l'etichetta: riporta la specie con il nome latino, la percentuale e tutti gli ingredienti, compreso l'eventuale uso di aromi. Da noi queste informazioni sono su ogni pagina prodotto.

Come conservarlo

Tartufo fresco

Avvolgi ogni tartufo in carta da cucina e conservalo in un barattolo di vetro ben chiuso, in frigorifero a 2–4 °C. Cambia la carta ogni giorno. Pulisci il tartufo con uno spazzolino morbido solo poco prima dell'uso. Il bianco è al meglio entro 3–5 giorni, il nero entro circa una settimana. Un consiglio: metti qualche uovo nel barattolo insieme al tartufo; in una notte ne assorbiranno il profumo.

Vasetti aperti

Conserva i vasetti chiusi in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce; la data di scadenza è stampata su ogni vasetto. Una volta aperto, il vasetto va in frigorifero. Usa sempre un cucchiaino pulito, mantieni i prodotti sott'olio coperti d'olio e consumali entro il tempo indicato in etichetta.

Quanto usarne, come affettarlo, quando aggiungerlo

• Dosi: per una porzione di pasta o risotto bastano circa 5–8 g di bianco fresco o 8–10 g di nero. Delle creme al tartufo, di solito uno o due cucchiaini a porzione.
• Taglio: affetta o grattugia il tartufo fresco il più sottile possibile, con un coltello molto affilato o una grattugia fine. Più è sottile, più profumo sprigiona.
• Momento: aggiungi il tartufo sempre alla fine, a fuoco spento. Il bianco non si cuoce mai; il nero pregiato tollera un calore delicato.
• Abbinamenti: il grasso porta il profumo. Burro, panna, uova, patate, formaggi delicati e pasta fresca sono i compagni migliori.

Tartufo fresco o conserve al tartufo?

Il tartufo fresco è l'esperienza della stagione: un profumo impareggiabile, ma dura pochi giorni e si trova solo in certi mesi. I prodotti in vasetto, cioè creme, carpaccio, burro, miele e olio, portano il tartufo in cucina tutto l'anno. Si conservano a lungo, si dosano facilmente e sono perfetti per ogni giorno. Il loro gusto è diverso, spesso più delicato di quello del tartufo fresco, ed è proprio questo a renderli così versatili.

Piccolo glossario

• Tartufo: in tedesco Trüffel, in rumeno trufă.
• Pregiato: il termine per le varietà più preziose, come il bianco e il nero invernale.
• Scorzone: nome del tartufo estivo, per la sua scorza ruvida e verrucosa.
• Bianchetto: piccolo tartufo bianco primaverile, detto anche marzuolo.
• Gleba: la polpa venata del tartufo.
• Peridio: la scorza esterna del tartufo.
• Tartufaio: il cercatore che trova i tartufi nel bosco con il suo cane.
• Carpaccio di tartufo: fettine sottilissime di tartufo, di solito sott'olio.