Ghidul trufelor

Trufele par misterioase, dar cu puține lucruri știute dinainte sunt foarte ușor de savurat. Aici găsești esențialul: ce tipuri există, când sunt în sezon, cum recunoști calitatea și cum păstrezi și folosești corect trufele proaspete și produsele cu trufe.

Principalele tipuri

• Trufa albă (Tuber magnatum): cea mai intensă și mai prețioasă, cu arome de usturoi, miere și fân. Se folosește mereu crudă.
• Trufa neagră de iarnă (Tuber melanosporum): profundă, de pământ, cu note de cacao. Suportă căldura blândă.
• Trufa de vară (Tuber aestivum): delicată, cu note de alune, ideală pentru fiecare zi și pentru carpaccio.
• Trufa de toamnă (Tuber uncinatum): mai intensă decât cea de vară, cu note de alune și ciuperci.
• Bianchetto (Tuber borchii): mica trufă albă de primăvară, picantă, cu note de usturoi.

Detalii despre trufele proaspete găsești pe pagina Trufe proaspete. Oferta o ceri pe WhatsApp sau pe pagina Cere ofertă.

Calendarul sezoanelor

Luna	De obicei în sezon
Ianuarie	Trufa neagră de iarnă, bianchetto (de la jumătatea lunii)
Februarie	Trufa neagră de iarnă, bianchetto
Martie	Trufa neagră de iarnă (până pe la jumătatea lunii), bianchetto
Aprilie	Bianchetto
Mai	Trufa de vară
Iunie	Trufa de vară
Iulie	Trufa de vară
August	Trufa de vară
Septembrie	Trufa de vară (final de sezon), primele trufe de toamnă
Octombrie	Trufa albă, trufa de toamnă
Noiembrie	Trufa albă, trufa de toamnă, trufa neagră de iarnă (de la jumătatea lunii)
Decembrie	Trufa albă, trufa de toamnă, trufa neagră de iarnă

Perioadele sunt aproximative pentru Italia. Datele exacte le stabilește fiecare regiune în calendarul ei de recoltare, iar vremea decide în fiecare an cât de bun e sezonul.

Cum recunoști calitatea

• Mirosul: o trufă bună are o aromă intensă și curată, simțită de cum deschizi ambalajul. Un miros înțepător, de amoniac, arată că e prea coaptă.
• Fermitatea: trufa e tare și pare grea pentru mărimea ei. Zonele moi sunt un semn rău.
• Miezul: carnea (gleba) are o marmorare fină și clară: închisă la culoare, cu vinișoare albe, la trufa neagră de iarnă, maro deschis la cea de vară.
• Mărimea: stabilește prețul, nu aroma. Și trufele mici sau bucățile au o aromă plină.

La produsele cu trufe merită citită eticheta: acolo găsești tipul de trufă, cu denumirea latină, procentul și toate ingredientele, inclusiv dacă s-a folosit aromă. La noi, aceste informații sunt pe fiecare pagină de produs.

Cum le păstrezi

Trufe proaspete

Învelește fiecare trufă în șervețel de hârtie și păstreaz-o într-un borcan bine închis, în frigider, la 2–4 °C. Schimbă hârtia zilnic. Curăță trufa doar înainte de folosire, cu o perie moale. Trufele albe sunt cel mai bune în 3–5 zile, cele negre în aproximativ o săptămână. Un sfat: pune câteva ouă în borcan, alături de trufă; peste noapte preiau aroma.

Borcane deschise

Borcanele nedesfăcute se păstrează la loc răcoros, uscat și ferit de lumină; data expirării e tipărită pe fiecare borcan. După deschidere, borcanul merge la frigider. Folosește mereu o linguriță curată, ține produsele în ulei acoperite cu ulei și consumă-le în termenul scris pe etichetă.

Cât folosești, cum feliezi, când adaugi

• Cantitatea: pentru o porție de paste sau risotto ajung cam 5–8 g de trufă albă proaspătă sau 8–10 g de trufă neagră. Din cremele cu trufe ajung de obicei una-două lingurițe de porție.
• Feliatul: taie sau rade trufele proaspete cât mai subțire, cu un cuțit foarte ascuțit sau cu o răzătoare fină. Cu cât sunt mai subțiri, cu atât eliberează mai multă aromă.
• Momentul: adaugă trufa mereu la final, când mâncarea nu mai fierbe. Trufa albă nu se încălzește niciodată; trufa neagră de iarnă suportă căldura blândă.
• Însoțitorii: grăsimea poartă aroma. Untul, smântâna, ouăle, cartofii, brânzeturile fine și pastele proaspete sunt cei mai buni parteneri.

Trufe proaspete sau conserve cu trufe?

Trufele proaspete sunt experiența sezonului: o aromă de neegalat, dar țin doar câteva zile și se găsesc doar în anumite luni. Produsele la borcan, adică cremele, carpaccio, untul, mierea și uleiul, aduc trufa în bucătărie tot anul. Se păstrează mult, se dozează ușor și sunt perfecte pentru fiecare zi. Gustul lor e altul, adesea mai blând decât al trufei proaspete, și tocmai de aceea se potrivesc cu atât de multe feluri.

Mic glosar

• Tartufo: trufă, în italiană.
• Pregiato: „prețios”, numele dat soiurilor celor mai valoroase, cum sunt trufa albă și trufa neagră de iarnă.
• Scorzone: numele italian al trufei de vară, după coaja ei aspră, cu negi.
• Bianchetto: mica trufă albă de primăvară, numită și marzuolo.
• Gleba: miezul marmorat al trufei.
• Peridiu: coaja exterioară a trufei.
• Tartufaio: căutătorul de trufe, care le găsește în pădure cu ajutorul câinelui.
• Carpaccio di tartufo: felii foarte subțiri de trufă, de obicei în ulei.